ウイグル料理の大半を占めるのは小麦を使った料理ですが、もちろん米を使った料理、肉がメインの料理もあります。中でもポロはごちそうの代表格で、どんな人でもポロと聞けば頬がゆるむこと間違いなしなほど。こちらではそんなポロをはじめとする米料理と肉料理を紹介したいと思います。
＊料理の写真をクリックすると、私の雑感と料理のレシピ（一部）を記したページが開きます。 |
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 MENU（ウイグル語＆漢語）
| １．ポロ |
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polu |
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抓飯 |
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zhuafan |
| ２．ショイラ |
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shoyla |
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肉粘飯 |
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rounianfan |
| ３．ショウグルチ |
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showigürüch |
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米湯 |
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mitang |
| ４．ガンパン |
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gangpän |
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干飯 |
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ganfan |
| ５．ウマチ |
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umach |
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糊糊飯 |
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huhufan |
| ６．コイ・ギョシ |
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qoy göshi |
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羊肉 |
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yangrou |
| ７．カワプ |
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kawap |
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 肉 |
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kaorou |
| ８．ウプケ・ヒスィプ |
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öpkä-hesip |
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面肺子・米腸子 |
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mianfeizi, michangzi |
| ９．コルダック |
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qordaq |
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紅焼肉 |
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hongshaorou |
| １０．ダーパンジー |
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dapanji |
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大盤鶏 |
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dapanji |
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| １．ポロ （羊肉入りニンジンピラフ） |
ウイグル人が最も好むごちそうの一つであるポロ。ポロという名前は、ペルシア語でピラフを意味するポロウ（polou）が語源であると言われ、今でこそこの料理を指す普遍的な名称となっていますが、その昔、ウイグル人の間では「濃いごはん」を意味するコユック・アシュ（qoyuq ash）、あるいは「お米のごはん」を意味するグルジャシュ（gürch ash）などと呼ばれていたそうです。今でも田舎の方に行けば、その呼び方が残っているとか。
ポロの主原料は米、羊肉、ニンジン、たまねぎと油。（甘味を加えるために、干しブドウ、アンズ、桃の皮などが入れられることも）ポロの作り方は以下の通り。まず鉄鍋にたっぷりと油を入れ、肉とニンジン、たまねぎを炒め、火が通った所で米、水、塩を加え、かき回さずに４０分ほど蓋をして蒸らします。水がなくなったところで全体をかき混ぜてできあがり。羊肉の他、牛、馬、鶏、アヒル、ガチョウ、キジなどの肉も使われ、食べる時には、きゅうりや紫大根などの細切りに塩と酢をかけた生野菜と一緒に食べられることが多いようです。
ポロは非常に油を多く使う料理であるため、普通は夏場より冬場によく作られるのですが、年越し、結婚などのお祝い事の時には必ずと言っていいほどポロが作られ、親戚、友人などの客をもてなすのだそうです。
ポロは漢語では抓飯（zhuafan）、すなわち「手づかみの飯」と呼ばれるとおり、元々は手を使って食べる料理でした。最近はスプーンを使って食べることが普通になったものの、今でも田舎の結婚式などに行くと、その風習を見ることができます。
 ポロについての雑感とその作り方はこちらへどうぞ。 |
| ２．ショイラ（お粥風ポロ） |
ショイラ（shoyla）はポロと同じく、米、羊肉、ニンジン、たまねぎが主材料となりますが、調理法は異なります。鉄鍋に油を入れ、肉とニンジン、トマトとたまねぎを炒め、水を入れて煮立たせます。その後、米を加えて煮込み、水気がなくなったら完成です。ポロと違い、油が少なく、また柔らかいため、病人食として作られるそうです。
ショイラについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| ３．ショウグルチ（肉入りお粥） |
ショウグルチ（showigürüch）は主に風邪を引いた人のために作られる料理で、肉の入ったお粥のような料理です。洗った米を鍋で煮て、それに刻んだ羊の尾の脂と大根、トマト、塩などを加えて柔らかくなるまで煮立てて作られます。
ショウグルチについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| ４．ガンパン （ラグマンのご飯バージョン） |
ラグマンはトマト味の具を麺にかけて食べますが、そのご飯バージョンはガンパン（gangpän）と呼ばれます。ガンパンの語源は漢語の「干飯」で、本来は米のご飯という意味ですが、ウイグル料理でガンパンというと、ご飯の上に具をかけて食べる料理のことを表します。
具は基本的にラグマンと一緒で、羊肉と野菜をトマトペースト（あるいは生トマト）で炒めて作ります。これを炊いたご飯の上にかければＯＫ。炒め物を白いご飯と一緒に食べるという習慣は伝統的なウイグル料理にはなかったそうですが、今では広く普及し、家庭の食卓にも普通にみられるようになりました。
ガンパンについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| ５．ウマチ（羊入りコーンポタージュ） |
ウマチ（umach）は、小麦でも米でもなく、トウモロコシの粉から作る料理です。作り方は比較的簡単で、羊肉、玉ねぎ、チャムグル、トマトを細かく刻み、鍋でたっぷりの水と一緒に煮ます。程良く煮えたところで、水に溶いたトウモロコシの粉を加え、とろっとするまでよく煮込めば完成です。
ウマチは小麦が取れない地方の、あるいは取れても自分で食べることができない貧しい人々が食べるものだったと聞いたことがありますが、真偽のほどは定かではありません。いずれにしてもお客に振る舞うようなものではなく、家庭内で内々に食される料理であることは確かです。
ウマチについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| ６．コイ・ギョシ（羊肉の水煮） |
ウイグル人のごちそうにはポロやコルダックのほか、ホーシャンやヤプマなど様々ありますが、もっともシンプル且つ万人が喜ぶごちそうはこれ、羊肉の水煮です。
作り方は至って簡単で、大鍋にたっぷりの水を張って、ぶつぎりの羊肉の塊、玉ねぎ、にんじん、トマトを入れ、灰汁を取りながらじっくりと煮込み、最後に塩で味を調えれば完成です。肉を煮込んだ煮汁はショルパ（shorpa）と呼ばれ、肉を食べた後は、消化を助けるために必ず飲まれます。
今でこそ毎日のように食されるようになったものの、かつては高価でなかなか手の届かなかった羊肉。今でも賓客が来た時や、クルバン祭の時にはかならず羊が振る舞われ、ごちそうとして人々の舌を楽しませています。
コイ・ギョシについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| ７．カワプ（羊肉の串焼き） |
日本ではシシカバブの名でお馴染みの羊肉の串焼きカワプ（kawap）。新疆のどこに行っても、かならず食堂の前でカワプを焼いている姿が見られ、最も手軽で、かつ美味な軽食として人々に愛されています。
作り方は、まず羊の肉と脂身を親指大に切って、卵とおろした玉ねぎ、少量の小麦粉を混ぜたものをまぶします。しばらくなじませた後、肉と脂身を鉄串に刺します。炭火でじっくりと炙った後、唐辛子、クミン、塩を満遍なくふりかけて、更に数分炙って作られます。
こうした串焼きはカワプの中でも特にズィフ・カワプ（zikh kawap）と呼ばれますが、この他にも色々な種類のカワプがあります。
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| ● キーマ・カワプ |
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qiyma kawap |
羊の挽肉の餡（キーマ）を鉄串の回りにつけて炙るカワプ。日本のつくねに似ています。 |
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| ● トヌル・カワプ |
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tonur kawap |
羊を窯（トヌル）の中で丸ごと焼いたカワプ。 |
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| ● カザン・カワプ |
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qazan kawap |
鍋（カザン）で油で炒めて作られるカワプ。コルマ・カワプ qoruma kawap とも言われます。 |
カワプについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| ８．ウプケ・ヒスィプ （羊肺・腸詰煮込み） |
ウイグル人は牛や羊の肉を使うだけでなく、その内蔵をも使い、非常に手の込んだ料理を作ります。ウプケ･ヒスィプ（öpkä-hesip）はその代表格で、それぞれ羊の肺と腸を使って作られます。ウプケの作り方は以下の通り。まず羊の肺を白くなるまで洗い、その後、気管から適量の水の水にといた小麦粉、油、塩、クミンなどを流し込み、気管を塞いだところで、2時間ほど煮ればできあがりです。
ヒスィプは、羊の腸をよく洗い、そこに羊の肝臓と心臓、腸の油、コショウ、クミン、塩、米を混ぜて作った具を詰め、一時間ほど煮込んで作ります。客をもてなす時だけではなく、日常的な食事としても広く普及し、街のいたるところに屋台が見られます。
ウプケ･ヒスィプについての雑感とその作り方はこちらへどうぞ。 |
| ９．コルダック（羊肉と野菜の煮込み料理） |
コルダック（qordaq）はお祝いやお祭りの席、またはお客をもてなす時に振る舞われるごちそうです。特にカシュガルやホタンなどの地方では、お祝いの席で、ポロと並んで女性たちのために饗されるとか。
作り方は、まず鍋に油を熱し、羊あるいは牛の骨付き肉をよく炒めます。その後、トマト、玉ねぎなどを加え、更にじゃがいもやにんじんといった柔らかくなりやすい野菜も加えて炒めます。かぶるぐらいの水を加え、弱火でことこと煮込み、最後に調味料を加えて味を調えれば完成です。
コルダックには、汁気を多めに作り、煮えそうになった時に固くなったナンを加えるバリエーションもあり、これは特にナン・コルダック（nan qordaq）と呼ばれます。
コルダックについての雑感はこちらへどうぞ。 |
| １０．ダーパンジー（鶏とジャガイモのピリ辛トマト煮大皿盛り） |
ダーパンジー（大盤鶏）はその名前からもわかる通り、元々はウイグル料理ではなく、一説によれば内地の回族から伝えられた料理と言われます。ただぶつ切りの鶏を煮込む豪快な料理法と、トマトと唐辛子のぴりっと辛い味付けが好みにあったのか、今ではウイグルの家庭でも定番のメニューになりつつあるようです。作り方はシンプルで、鶏肉のぶつ切り、じゃがいも、ピーマン、ショウガ、トマトなどを炒めた後、干し唐辛子などの香辛料を加えて、煮込みます。
ダーパンジー（大皿の鶏）の名前の通り、この料理は大皿に盛り、皆で箸をつつきあって食べますが、ひとしきり食べた後、きしめんのような平べったい麺を加えて、混ぜて食べるのがポイント。平たい麺に味がしみておいしくいただくことが出来ます。
ダーパンジーについての雑感はこちらへどうぞ。 |
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